七款原创鱼头菜品,让餐厅生意火到爆!

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作者:赵纪赢

1

八宝鱼头




原料:南湾有机大鱼头1个约3.5斤重


配料:老豆腐80克  鲜虾50克 香菇50克 青菜50克 肉丸30克 口蘑30克  牛肉丸子30克   


调料:盐8克  鸡粉6克  花雕酒12克 白胡椒粉3克  高汤800克  白糖3克  葱姜各5


制作:


1、南湾大鱼头去腮去鳞洗净后,从中间劈开用清水洗净备用。

      

2、香菇片成皮、口蘑从中间片开汆水备用,老豆腐切成0.6厘米厚 长4厘米 宽3厘米的块。


3、净锅上火取高汤800克加入清水2000克放入葱姜鱼头大火烧开,烹入花雕酒放入鲜虾、老豆腐、香菇片、口蘑片、肉丸、牛肉丸、小火煨5分钟后,放入老豆腐,加入所有调料小火煨8分钟即可。


特色:巧妙搭配  口味鲜醇   营养丰富

 

2

毛蟹芸豆鱼头王




原料:南湾有机大鱼头1个约3.5斤重


配料:毛蟹3只  芸豆100克


调料:盐6克  鸡粉6克  花雕酒12克 白胡椒粉3克  高汤300克菜油50克   白糖5克  葱姜各5克  东古一品鲜酱油6克 辣妹子酱4克  耗油3克  花生酱3克  生粉5

 

制作:


1、南湾大鱼头去腮去鳞洗净后,从中间劈开用清水洗净改花刀用花雕酒、白胡椒粉 盐2克腌制后备用。


2、芸豆用清水泡12小时后,加入盐2克小火煮30分钟后备用,毛蟹斩成件备用。


3、净锅上火放入菜油葱姜炝锅,把鱼头的两面略煎后烹饪花雕酒,放入高汤加入所有调料小火烧至入味(约10分钟),生粉勾芡即可,香菜点缀上桌。

 

特色:咸鲜微辣  鱼肉鲜嫩

 

3

有机巴蜀鱼头王




原料:南湾有机大鱼头1个约3.5斤重


配料:红美人椒100克  白芝麻15克


调料:九九红火锅底料50克  鸡粉8克  白糖5克  花椒油4克  生粉50克  色拉油1500克(约耗150克)  花雕酒10克    干红辣椒10克  高汤400克

 

制作:


1、南湾大鱼头去腮去鳞洗净后,从中间劈开用清水洗净改花刀用花雕酒、白胡椒粉 盐2克腌制后备用,红美人椒切成1厘米宽的辣椒圈备用。


2、净锅上火放入色拉油烧至6层热的油锅,鱼头拍粉放入鱼头快速炸2分钟即可捞出。


3、炒香火锅料、干红辣椒放入高汤加入所有调料,放入鱼头小火烧至入味,撒白芝麻,美人椒圈把花椒油烧热激油即可。


特色:麻辣汤鲜   香辣可口

 

4

有机极品鱼头王




原料:南湾有机大鱼头1个约3.5斤重


配料:澳洲鲍脯8枚  竹笙20克  党参10克  枸杞5克  牙拣翅30克(发好)


调料:盐6克  鸡粉6克  花雕酒12克 白胡椒粉3克  顶汤600克  生粉5克    白糖5克  葱姜各5克       鸡油5克  葱姜各3克  色拉油20克


制作:


1、南湾大鱼头去腮去鳞洗净后,从中间劈开用清水洗净备用


2、竹笙水发后切成1.5厘米的段,党参切成长4厘米的段,鲍脯洗净备用


3、净锅上火,炒香葱姜放入顶汤加入清水1500克,放入大鱼头、党参、枸杞放入所有调料大火烧开,放入鲍脯、牙拣翅小火烧至入味约15分钟,生粉勾芡即可。

 

特色:鱼头香醇   汤汁金黄浓香

 

5

有机牛排烧鱼头




原料:南湾有机大鱼头1个约3.5斤重


配料:禾田谷饲牛排150克


调料:盐6克  鸡粉6克  花雕酒12克 白胡椒粉3克  高汤300克  色拉油1500克  白糖5克  葱姜各5克  美极鲜辣汁6克  红葱头酱4克  御皇蒸鱼鲜3克   花生酱3克  生粉150克


制作:


1、南湾大鱼头去腮去鳞洗净后,从中间劈开用清水洗净备用,牛排改成长5厘米 宽3厘米的块备用。


2、净锅上火倒入色拉油1500克,烧至六层热时,大鱼头拍粉放入油锅中炸1分钟捞出备用。


3、炒香红葱头酱放入牛排烹入花雕酒,加入高汤300克、清水500克放入大鱼头和下余所有调料,小火烧至入味,生粉勾芡,香菜点缀即可。

 

特色:鱼头浓香  色泽棕红

 

6

农家烧大鱼头




原料:南湾有机大鱼头1个约3.5斤重


配料:水晶芋头粉100克  野生小木耳50克  


调料:盐6克  鸡粉6克  花雕酒12克 白胡椒粉3克  高汤300克  原酿大豆油150克  白糖5克  葱姜各5克  美极鲜4克  海南黄金酱5克  御皇蒸鱼鲜3克   


制作:


1、南湾大鱼头去腮去鳞洗净后,从中间劈开用清水洗净备用。


2、水晶芋头粉用清水泡12小时,发开备用。


3、净锅上火放入大豆油150克,把鱼头两面煎制微黄烹入花雕酒,加入高汤芋头粉、小木耳和所有调料小火烧6分钟即可,香菜点缀。


特色:鱼头浓香  汤汁醇正

 

7

有机酸汤鱼头王




原料:南湾有机大鱼头1个约3.5斤重


配料:竹笋200克


调料:盐6克  鸡粉6克  花雕酒12克 白胡椒粉3克  贵州番茄酸汤400克    白糖5克  葱姜各5克  美极鲜4克    色拉油50克  小米辣5克


制作: 


1、南湾大鱼头去腮去鳞洗净后,从中间劈开用清水洗净备用。


2、竹笋用清水泡12小时,切成一字条备用。


3、净锅上火葱姜炝锅放入大鱼头烹入花雕酒,加入贵州番茄酸汤和所有调料,小火煮8分钟即可。


特色:酸辣爽口  鱼肉鲜嫩


作者简介:

赵纪赢,男,1976年生,融合粤菜名厨、养生意境菜新秀、旁通杭帮菜及新派川菜。从厨二十年余年来,一直致力于菜品的研发。曾在广州、深圳、北京、浙江、重庆、郑州等地任星际酒店、度假村行政总厨。2014年3月8日在广东厨委会的推荐下,被中国饭店协会授予“中国粤菜名厨”称号,2008年北京奥运会国家会议中心志愿者之一。